Línea de Investigación en Calidad de Carne
La línea de investigación liderada por la Dra. Mamen Oliván en el Área de Sistemas de Producción Animal del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Principado de Asturias (SERIDA), se divide en dos ámbitos de actuación prioritarios:
- El estudio del efecto de distintos sistemas de manejo del ganado sobre el bienestar animal y la calidad de la carne, con especial atención a la monitorización de los procesos implicados en la conversión del músculo en carne (a nivel tisular, celular y molecular)
- El desarrollo de herramientas rápidas de detección temprana de biomarcadores de la calidad final de la carne con el fin de evitar pérdidas económicas en la industria cárnica y reducir el desperdicio alimentario.
A lo largo de los años, nuestro grupo ha adquirido gran experiencia en el estudio de los procesos celulares (enzimáticos, oxidativos, proteolíticos, etc.) que tienen lugar durante la conversión del músculo en carne y en el efecto que dichos procesos, que pueden verse alterados por factores tanto intrínsecos como extrínsecos a los animales, tienen sobre la calidad final de la carne. El análisis de marcadores oxidativos y de muerte celular ha permitido obtener información puntera en el ámbito de la investigación agroalimentaria, siendo pioneros en demostrar el papel relevante de los procesos de muerte celular (Autofagia y Apoptosis) en el tejido muscular post-mortem sobre la calidad de la carne [1-3].
El grupo también ha trabajado con distintas razas autóctonas de vacuno en la búsqueda de biomarcadores de estrés animal comparando la respuesta de los animales a diferentes manejos y condiciones de transporte. Así hemos analizando los cambios que el estrés pre-sacrificio produce a nivel del proteoma sarcoplásmico y miofibrilar [4-5], de los biomarcadores séricos [6] y en la calidad final de la carne [4-5,7].
Actualmente nuestro trabajo se centra en el análisis de las diferencias a nivel metabolómico, proteómico y transcriptómico entre carne de calidad normal y carne con defectos de calidad para identificar biomarcadores tempranos de calidad. En paralelo con estos estudios, el grupo ha realizado importantes avances en el desarrollo de aplicaciones de detección de biomarcadores basadas en la Espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) para el control on-line de la calidad de los productos cárnicos en diferentes puntos de la cadena alimentaria asequibles y de fácil transferencia a la industria [8].
- Garcia-Macia M., Sierra V., Palanca A., Vega-Naredo I., de Gonzalo-Calvo D., Rodriguez-Gonzalez S., Olivan M., Coto-Montes A. (2014) Autophagy during beef aging. Autophagy. 10(1): 137-143.
- Díaz-Luis A., Díaz F., Diñeiro Y., González-Blanco L., Arias E., Coto-Montes A., Oliván M., Sierra V. (2020). Nuevos indicadores de carnes DFD: estrés oxidativo, autofagia y apoptosis. ITEA. 116 (3): 1-16.
- Fuente-García C., Aldai N., Sentandreu E., Oliván M., Franco D., García-Torres S., Barrón L.J., Sentandreu M.A. (2021). Caspase activity in post-mortem muscle and its relation to cattle handling practices. JSFA. 101-15: 6258-6264.
- Díaz F., Díaz-Luis A., Sierra V, et al; Oliván, M. (2020). What Functional proteomic and biochemical analysis tell us about animal stress in beef?. Journal of Proteomics. 218: 103722.
- Sierra V., González-Blanco L., Diñeiro Y., Díaz F., García-Espina M.J., Coto-Montes A., Gagoua M., Oliván M. (2021). New Insights on the Impact of Cattle Handling on Post-Mortem Myofibrillar Muscle Proteome and Meat Tenderization in “Asturiana de los Valles” Breed. Foods, 10:115.
- García-Torres S., Cabeza de Vaca M., Tejerina D., Romero-Fernández M.P., Ortíz A., Franco D., Sentandreu M.A., Oliván M. (2021). Assessment of stress by serum biomarkers in calves and their relationship to ultimate pH as an indicator of meat quality. Animals. 11-8: 2291.
- Zamuz S., García-Torres S., Cabeza de Vaca M., Tejerina D., Ortiz A., Oliván M., Sierra V., Diñeiro Y., Sentandreu M.A., López-Pedrouso M., Purriños L., Lorenzo J.M., Franco D. (2022) Impacto del modo de transporte al matadero (mezcla o no mezcla con animales extraños) de terneros de las razas Asturiana de los Valles y Retinta en los atributos físico-químicos y organolépticos de carne madurada. Aceptabilidad y preferencia de los consumidores. ITEA, 118 (2).
- Tejerina D., Oliván M., García-Torres S., Franco D., Sierra V. (2022). Use of Near Infrared Spectroscopy to Discriminate DFD Beef and Predict Meat Quality Traits in Autochthonous Breeds. Accepted.
